Chez Armide, nous sommes des passionnés de gastronomie.

En 2015 nous avions organisé l’événement  » La Cuisine et le Droit« , conférence-débat autour d’un déjeuner magistral préparé dans nos locaux par le chef étoilé Gérard CAGNA.

 

 

 

Pourtant, depuis l’arrêté du 14 mars 2020, tous les restaurants de France ont fermé. Nous craignons la liquidation de nombreux établissements, la réduction massive de cette richesse que le monde entier nous envie, ces petits endroits où l’on aimait se retrouver entre amis, en famille ou simplement pour boire un café et manger un croissant avant une longue journée de travail. Derrière un restaurant, il y a des heures d’investissement et d’excellence, des années d’engagement et parfois des marges peu confortables qu’une crise majeure comme celle du covid-19 peut rendre insuffisantes pour survivre.

Nous avons voulu leur rendre hommage à travers le portrait de l’un d’entre eux, Laurent BRENTA.

En 2018, nous avions investi son restaurant l’Evasion pour organiser une rencontre avec Christophe DEJOURS et Nicolas SILHOL, réalisateur du film Corporate, sur la question du suicide au travail. Le film de l’événement est à voir ici.

Il a accepté de nous livrer ses impressions et de nous faire part de ses idées et de sa vision de la profession pour l’avenir.

Bonjour Laurent BRENTA, vous êtes restaurateur, vous dirigez l’Evasion à Paris, dont certains habitués sont d’illustres confrères ou personnalités du monde artistique ou des affaires. Comment vivez-vous la fermeture administrative?

Je la vis particulièrement mal. Il me paraît normal, pour les questions sanitaires évoquées, que les restaurants aient dû fermer. Mais les conditions dans lesquelles cette fermeture a été annoncée et s’est réalisée sont inacceptables. Rappelez-vous, nous avons été informés le jour même à 20h30 qu’il fallait fermer à minuit alors que certaines tables étaient occupées, que nous avions des personnels à prévenir, des stocks de denrées alimentaires à gérer. C’est totalement scandaleux  Si nous ne contestons pas dans l’ensemble le principe de la fermeture administrative, cette façon de faire était totalement irrespectueuse à mon sens. Nous ne comprenons toujours pas.

Comment vos personnels chef, second, serveur, vivent-ils cette situation?

 Ils ne vivent pas très bien la situation et je les comprends. Ils sont inquiets pour leur avenir. Pas seulement pour les conditions de la reprise mais surtout ils se questionnent sur leur métier en général. La profession peut ne pas se relever de ce drame, le secteur va changer, peut-être que nos habitudes vont changer. Pour l’instant, l’objectif est de maintenir leur salaire afin qu’ils ne souffrent pas d’une baisse de rémunération. Mais tout le monde ne peut pas le faire et puis la fermeture totale est désormais très longue, sans aucun chiffre d’affaires. Alors que c’est une profession où nous manquions de personnel, où les contraintes peuvent être difficiles notamment sur les horaires, il est possible qu’elle ne soit plus du tout attractive au regard des règles sanitaires que l’on nous impose.

Est-ce que vos clients vous ont apporté leur soutien? Quelle a été leur réaction?

C’est ce qu’il y a certainement de plus fort dans ce métier, la convivialité et la fidélité. C’est un peu comme une grande famille, nous avons beaucoup de contacts, nous échangeons autour d’un verre, nous parlons droit, politique, cuisine, vie en général et nos clients y sont particulièrement attachés. Nos habitués sont très attentifs à une rouverture prochaine et ils pensent que tout reprendra comme avant. Mais je suis un peu sceptique. La violence de cette fermeture laisse des traces et peut impacter notre proximité. Elle peut impacter la gastronomie en général.

Vous avez été récompensé du diplôme du meilleur Oeuf Mayo ASOM 2012 par l’association de sauvegarde de l’Oeuf Mayo, vous avez fait vos classes et bénéficié d’une longue expérience à l’Hôtel Ritz Paris et vous avez même reçu la médaille d’or de la Ville de Paris. Quelle est la philosophie de votre restaurant?

L’Evasion se situe sur la place Saint Augustin à Paris. Cela n’aurait pu être qu’un bistrot de quartier, au milieu d’un centre d’affaires. C’est devenu une adresse que l’on se recommande par le bouche à oreille et c’est ma plus grande fierté. Je mets un soin particulier à modifier la carte très régulièrement en fonction des tendances et des grands classiques français, combinant les genres et l’envie, j’y mets l’empreinte de grands chefs qui au fil des années sont devenus des amis. On aime s’y retrouver pour des moments de convivialité et de gastronomie, j’attache autant d’importance à la qualité de l’assiette qu’à la proximité. J’offre une promesse, parce que je suis un passionné: vous faire manger le meilleur du bon. Je m’approvisionne chez des artisans et je milite pour que nous conservions ce qui fait notre spécificité française, je me considère comme un aventurier de la papille, j’aime expérimenter et surtout j’aime partager.

En ce sens, la fermeture administrative est non seulement un drame économique mais une douleur au quotidien. Il est difficile de vivre l’exclusion et l’isolement quand on a l’habitude de vivre avec une communauté de passionnés ou de gens de passage avec qui nous partageons cette passion.

Vous étiez sur le point d’ouvrir un autre affaire, le Marie Stuart. Est-ce que la situation actuelle a compromis le projet?

Oui évidemment. C’est un projet sur lequel nous avons travaillé depuis plusieurs années. Il a fallu trouver l’endroit, un nouveau concept, nous étions très impatients de faire découvrir autre chose, avec l’expérience que nous avions. A ce jour, j’ai renoncé à ouvrir un restaurant pour ne faire que de la vente à emporter. De grande qualité. Je suis très inquiet sur les mesures sanitaires, notamment le maintien de la distanciation sociale,  parce que si elles doivent durer, personne n’a envie de dîner dans une salle aseptisée qui ressemblerait à une cantine d’hôpital. La proximité, les sens, c’est ce qui fait la richesse d’un restaurant, au-delà de l’assiette. Pour nous c’est un peu comme une mort annoncée du métier qui va devoir évoluer et qui supprime une grande part d’humanité.

L’idée émise par M. Attali me paraît complètement surréaliste: nous ne pouvons pas être caviste, traiteur, marchand de légumes, épicier. C’est ne pas comprendre notre métier et le reléguer à une simple activité économique, un nouveau moyen d’être rentable. C’est méconnaître l’amour de la cuisine et du service.

Vous avez réalisé un questionnaire à l’attention de vos clients et partenaires en leur proposant des idées extrêmement innovantes. Vous êtes en train de vous réinventer? Comme imaginez vous l’avenir de la profession?

Je suis assez pessimiste. Nous vivons un événement littéralement traumatique. Tous les fondements de notre métier se construisent sur la convivialité. Pour l’instant nous sommes toujours soumis à fermeture administrative et si nous pouvons rouvrir dans le courant du mois de juin, ce qui n’est pas encore confirmé, nous aurons fermé 3 mois, juste avant la période estivale pour laquelle nous sommes encore plein d’incertitudes. Mais au-delà de la fermeture administrative, nous craignons l’après. Des établissements ayant peu de tables notamment pour assurer une grande qualité de cuisine vont devoir, pour respecter les mesures barrières et la distanciation sociale, réduire leur voilure et personne n’a envie de manger seul dans un restaurant ou avec seulement 2 ou 3 tables. Il est difficile de se projeter dans un restaurant dont l’âme serait morte et nous ne savons pas comment les gens vont réagir alors que tout est toujours touché, les plats, les couverts, l’accès aux sanitaires…Cela nous paraît totalement délirant.

Qu’est-ce que vous imaginez pour continuer de faire vivre notre culture gastronomique?

Nous souhaitons avant tout conserver notre savoir-faire: la culture du produit. Nous nous dirigeons vers de la vente à emporter à laquelle nous souhaitons apporter le même soin qu’en salle, des assiettes qui seraient faciles à réchauffer. Les clients pourront bénéficier des plats que nous pensons pour eux, tout en conservant la convivialité dans des endroits ne favorisant pas les trop grands rassemblements. C’est une vraie déchirure, de ne plus pouvoir assurer le service et se voir supprimer cette convivialité qui fait un restaurant. Je ne sais pas comment la profession pourra survivre si nous rouvrons avec l’application stricte de la distanciation sociale: par nature c’est totalement antinomique de la gastronomie ou des bars. Si ces mesures doivent perdurer, c’est la mort assurée des lieux de vie et économiquement, nous devons repenser notre métier. La situation sera encore beaucoup plus difficile en hiver où nous vivons à l’intérieur. Non vraiment, je ne suis pas optimiste sur le fait que tout redeviendra comme avant.  

Craignez-vous un « Amazon » de la restauration?

Oui, clairement.

Quel est votre programme pour les prochaines semaines?

Dans l’attente des décisions du gouvernement, alors que nous n’avons aucune idée ni de la date de réouverture ni des conditions dans lesquelles elle pourra se faire, je me prépare à réorganiser totalement les sociétés. C’est un moment difficile et j’espère que nous le traverserons du mieux possible. On ne peut pas télé-travailler ni numériser l’assiette, c’est tout le drame de notre culture gastronomique et je souhaite plus que tout, parce qu’elle est un besoin essentiel, qu’elle ne disparaisse jamais.

Merci beaucoup Laurent Brenta d’avoir répondu à nos questions et nous nous réjouissons de retrouver l’Evasion et le Marie Stuart!